L'élaboration du vin au Château Cabredon

La Viticulture
Pour fabriquer des bons vins, nous avons besoin de bons raisins. Aussi nous nous efforçons d'obtenir le meilleur de nos vignes. Pour ce faire nous commençons par la taille de la vigne qui doit être assez sévère pour réduire la quantité de raisins à venir. Par la suite nous n'utilisons pas d'engrais chimique pour éviter les excès de vigueur. Nous protégeons le vignoble des maladies par l'utilisation raisonnée de fongicides adaptés à la météo du moment. Nous laissons le sol enherbé pour calmer la croissance des rameaux, parfois nous travaillons le sol un rang sur deux pour aérer et éviter le desséchement du sol.

Puis arrive le moment des vendanges : un contrôle visuel une fois par semaine à partir de septembre nous permet de voir le mûrissement des baies. Puis quand visuellement les baies semblent murs, nous procédons aux premières analyses. Nous contrôlons la richesse en sucre, le ph et l'acidité totale. Après, tout s'accélère car il faut contrôler la quantité d'anthocyanes et de tanins et gouter les baies tous les jours afin de déterminer la maturité optimum. La vendange mécanique nous permet d'attendre vraiment le dernier moment car elle est très rapide et peut même se faire de nuit ou le matin très tôt si les températures diurnes sont trop élevées. Les machines sont équipées de trieurs embarqués ce qui nous permet d'avoir au chai une qualité de vendange excellente, l'équipement au chai complète ce tri, nous avons donc là tout pour réussir une bonne vinification.

Au Château Cabredon nous vinifions de façon classique. Nous encuvons les baies sélectionnées, puis 2 à 3 jours plus tard nous effectuons un levurage avec des levures sélectionnées. Nous contrôlons tous les jours la température et de la densité pour surveiller la courbe de fermentation. Deux fois par jour, pendant au moins 15 jours, nous faisons deux remontages pour extraire un maximum de couleur et de tanins. Puis commencent les dégustations pour voir si la cuvée évolue bien et pour voir si on doit continuer à laisser macérer, avec ou sans remontage, avec ou sans aération. Bien sur il y a aussi le contrôle de la température, la fermentation fait augmenter la température et il ne faut pas dépasser les 33 degrés Celsius pour éviter les arrêts de fermentation et donc les risques graves de déviations organoleptiques. Nous avons donc sur place deux refroidisseurs pour intervenir au bon moment. Puis viens le décuvage : le vin de goutte est mis dans des cuves à part et maintenu à 20 degrés Celsius pour attendre la fermentation malo-lactique appelée aussi deuxième fermentation. Le marc de raisin et sorti manuellement des cuves pour être pressé par un petit pressoir vertical comme en avait nos arrières grand parents, mais quand même avec une poussée électro-hydraulique. Le vin obtenu par ce pressoir est d'excellente qualité car il s'agit d'un pressurage très doux.
Les malo-lactiques se passent naturellement, sans ajout de bactéries lactiques. Un contrôle fréquent des températures nous permet de réguler la température à 20 degrés Celsius. Cette phase dure de 8 à 30 jours selon les cuves.
Puis viens le temps des soutirages avec aération pour terminer la vinification. Après deux soutirages nous procédons à une filtration sur terre (calcaire broyé) pour rendre le vin limpide.

Nous arrivons au stade des assemblages qui fait suite à la dégustation cuve par cuve. C'est ainsi, et aussi avec l'origine parcellaire de chaque cuve que nous faisons du Bordeaux, Bordeaux Supérieur et du Côtes de Bordeaux.
Ce qui différencie à la dégustation les 3 appellations c'est l'origine parcellaire ainsi que nos gouts personnels. Les parcelles qui sont le mieux exposées au soleil avec les sols les plus calcaire ainsi que les vignes les plus vielles donneront le Côtes de Bordeaux. Puis nous assemblons les meilleurs cuves entre-elles afin d'obtenir le Bordeaux Supérieur. Quand au Bordeaux, il représente la plus grande partie du vin, il s'agit des vignes les plus jeunes qui donnent des vins plus sur le fruit et un peu moins charpentés.
L'élevage
Pour l'élevage, le Bordeaux et Bordeaux Supérieur sont élevés en cuves. Le Côtes de Bordeaux est élevé en fûts de chêne pour une bonne part (plus de la moitié) sur une durée de 6 à 12 mois.

La principale différence qu'il existe entre les millésimes au Château Cabredon vient essentiellement des conditions climatiques.

2000 : très sec et ensoleillé, des pluies distribuées en petites quantités, une maturité très précoce. Les vins sont très colorés, noirs, avec des aromes de fruits confits, pruneaux ; des tanins d'abord rudes mais ils se sont fondus et donnent une fin de bouche entière et longue, consistante.
2001 : une année normale avec de la chaleur et de l'eau en quantité suffisante, un automne agréable, sans pluie. Les vins sont colorés avec toujours des aromes de fruits bien mûrs, les tanins bien présents sont bien fondus et restent longtemps en bouche.
2002 : une météo favorable jusqu'à la dernière semaine d'aout. Après il ya eu ce vent de nord nord-est qui a tout doucement asséché le sol puis la plante puis les raisins. A partir du 15 septembre la quantité de récolte diminuait de jour en jour, il y avait une telle concentration (beaucoup de sucres et beaucoup d'acidité) que l'on a commencé la récolte rapidement sur les terrains les plus touchés puis sur des zones mois desséchées pour faire une bonne moyenne. Là encore la surveillance très rapprochée nous a permis de faire un bon millésime, plein d'aromes de fruits confits et de la rondeur, avec une bonne tenue en bouche.
2003 : l'année de la sècheresse. Une chaleur torride tout l'été, très peu de pluies. Le sol argilo-calcaire de Cabredon a su, cette année là, restituer à la plante l'eau pour subsister. La vigne adore la chaleur mais il lui faut un peu d'eau. La récolte a été très précoce, les vins très colorés très charpentés, entiers, pleins de saveurs, avec une bonne longueur.
2004 : une année climatiquement normale, avec un bon automne qui nous a permis de récolter vers le 20 septembre des raisins bien mûrs, très sains, en bonne quantité. Les vins toujours bien colorés sont très agréables, avec des parfums de fruits rouges, des tanins fins et une finale douce.
2005 : un été chaud et des pluies régulières mais peu abondantes ont donné un vin d'exception. La récolte débutée vers le 7 septembre a donnée des vins riches en parfums de fruits confits, de sous bois. La couleur est très foncée, les tanins bien mûrs persistent et remplissent bien la bouche. La fin de bouche est longue et très suave.
2006 : le printemps très chaud à laissé place à un été peu ensoleillé, tiède, avec peu de pluies. L'automne assez long avec une météo assez ensoleillée et avec peu de pluies nous à permis de récolter des raisins biens murs, la fin de récolte a du être accélérée car la pluie arrivait, nous avons terminé à temps et dans des conditions favorables. Les vins ont des parfums de fruits rouges, une couleur bordeaux, des tanins très souples et une fin de bouche toute en finesse.
2007 : la météo normale de cette année à été suivie d'un automne longuement et doucement ensoleillé ce qui nous à permis d'obtenir début octobre des raisins bien mûrs. Les vins sont colorés avec des parfums de fruits noirs, de sous bois, les tanins sont présents et bien ronds, ils donnent une bonne finale, avec une certaine vivacité.
2008 : l'année du gel de printemps. Puis après jusqu'à l'automne il y a eu des orages et du très beau temps, les raisins ont tardé à mûrir mais l'automne à été très favorable, ensoleillé et doux. Les vins colorés ont des parfums de fruits rouges bien mûrs des tanins bien présents ils remplissent bien la bouche pour donner une finale longue et onctueuse.
2009 : le climat de cette année est semblable à 2005 : chaud, beaucoup de soleil, un peu de pluies de façon régulière, idéal pour la plante. Les vins récoltés vers le 10 septembre sont très colorés, riches en alcool et en tanins. La maturité des raisins a donné des vins très riches mais à la fois très longs en bouche, avec une douceur et une harmonie remarquable.
2010 : la suite de l'année 2009. Cette année a aussi été marqué par son climat très riche en soleil, sèche mais équilibré avec des pluies sporadiques. Un climat idéal.
2011 : Un mois de juin très chaud, presque trop avec un été très humide ont rendu cette année difficile pour la vinification. La qualité est pour le moment au rendez-vous. A suivre.